L’Argentine est terre de Gauchos, donc de bétail, donc d’asado! Le célèbre barbecue se compose exclusivement de viande de vache dans la province de Buenos Aires et alentours, il se sert en « parrillada » avec côtelettes, boudin, intestins, et autres abats.

Dans l’Intérieur (les terres au-delà de la Pampa, le nord du pays et la Patagonie, au sud) l’asado est à base de chevreau ou d’agneau, placé sur un « encertador » (broche de fer) planté au sol, cuit aux braises avec le feu brûlant à son côté.

Les Criollos d’ici élèvent principalement des chèvres, elles auront un petit par an, deux dans la même portée et si on a de la chance elle les nourrira bien tous les deux. Nous les consommons à partir de 3 mois (6-8kg), jusqu’à leur six mois (12kg) ils sont « chivitos », ils s’alimentent majoritairement du lait de leur mère ; ensuite ils sont « chivos » puis « chivatos » si on ne castre pas ou « castrones » dans le cas contraire. Quelques femelles sont épargnées pour devenir « ventre », elles sont « cabrillas » pour l’instant, dans deux saisons seront « chivas ». A chaque étape de la vie de l’animal, que ce soit mouton, cheval, etc, correspond une foule de noms, termes techniques difficilement traduisibles qui désignent l’état de ce dernier. Enfin, les bêtes destinés à la consommation ne passent guère leur 2 ans, la viande est plus tendre.

Le plat traditionnel de Noël est autour de Chos Malal le chevreau de lait à la broche, c’est donc le moment de l’année où les éleveurs vendent le plus gros de leur petite production. Entre décembre et mai, le gaucho mange sa belle part de barbecues, il sacrifie ses chevreaux au fur et à mesure de l’été et, rendu à l’automne, il sélectionne quelques chèvres en fin de parcours pour sécher leur viande bien dépecée, généreusement saupoudrées de sel les carcasses restent 5 jours au vent et au soleil. L’hiver on découpe les côtelettes que l’on pose sur le poêle : asado de charqui !

Asado Criollo : mise en oeuvre

Attention, on se concentre !

(suite de l’article à venir !)

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